V tomto článku vám ukážu, co se dá jíst v Rusku, jaká jsou nejtradičnější a nejtypičtější jídla a jaké nápoje je doprovázejí. Nezůstanu ale jen u ruské kuchyně – povím vám také, kde ji ochutnat, od místních fastfoodových řetězců až po mezinárodně uznávané podniky ruské haute cuisine.
1. RUSKÁ KUCHYNĚ: směs chutí, kterou je těžké definovat
Ruská kuchyně nemá takovou světovou proslulost jako některé jiné, přesto má Rusko dlouhou a bohatou kulinářskou historii – s vlivy regionálních tradic, bývalých sovětských republik i francouzské gastronomie.
Přesto právě v Moskvě a Petrohradu probíhá gurmánská modernizace nabídky. Přibývá podniků vysoké gastronomie, které si získávají mezinárodní uznání, a to láká cestovatele toužící ochutnat něco netradičního – a mnozí se vracejí domů mile překvapeni a naprosto spokojeni.
Když cestuji do cizí země, vždy mě zajímá, jaké místní jídlo a pití je typické, jaké jsou otevírací hodiny, jaké spropitné je obvyklé nechat, jaké lokální produkty stojí za vyzkoušení a jaká platí etiketa u stolu. Také chci vědět, na jaké druhy restaurací narazím – od ruských fastfoodů až po střední a vyšší třídu podniků.
V tomto článku proberu všechny tyto aspekty ruské gastronomie.
2. RUSKÉ ZVYKLOSTI U JÍDLA
2.1. Jaká jídla během dne Rusové jedí?
Den začínají snídaní zvanou zavtrak. Často si dají kaši (mléčná obilná kaše z rýže nebo krupice) — nebo krajíc chleba s máslem. Někteří preferují vydatnější snídani se salámem, vejci či pečivem.
Druhé jídlo dne je oběd (oběd – обед), obvykle kolem 13. hodiny (nebo později). Je to hlavní jídlo dne a skládá se z předkrmu, hlavního chodu a dezertu.
Poslední jídlo se podává zhruba od 19 hodin a nazývá se užin – jakási večeře, která většinou neobsahuje polévku ani dezert.
Téměř ke všemu se podává žitný chléb. Velmi oblíbená je zakysaná smetana (smetana), kterou najdete v mnoha jídlech. Jako předkrm bývá téměř vždy polévka a na závěr Rusové milují černý čaj s citronem (pijí jej skoro pořád) a k tomu nějakou sladkost.
Často se používá také tvorog – tvarohový mléčný výrobek krémové bílé konzistence z kravského mléka.
A co ruský kaviár? Existuje červený (lososový) a černý (beluga, jeseter či sevruga). Nejlepší a nejdražší je kaviár z belugy, ten ochutnáte jen v luxusních restauracích nebo speciálních obchodech.
V domácnostech se běžně jí spíš cenově dostupnější červený kaviár – na krajíci bílého chleba s máslem. Objevuje se i v řadě jídel, například v blinách (palačinkách). Černý kaviár se nechává na výjimečné příležitosti (Vánoce, oslavy ap.).
2.2. Gurmánské prohlídky ruské kuchyně
Chcete-li se do ruské gastronomie ponořit opravdu naplno, některé agentury pořádají kulinářské prohlídky, díky nimž lépe poznáte tradiční jídla i lokální suroviny.
Nabízí se například gastronomická tour v Moskvě, během níž ochutnáte typické ruské pokrmy ve třech různých restauracích. Pořádá se i prohlídka místních trhů, jako je trh Danilovský, nebo tour zaměřená na ruské nápoje – vodku, lokální pivo či nápoj Nastoika.
Další možností je tradiční ruský oběd v centru moskevského kláštera nebo třeba kurz vaření u místní rodiny.
Zkrátka, možností je spousta – vyberte si tu, která nejlépe sedí vašim chutím.
3. TYPOVÁ RUSKÁ JÍDLA
3.1. Předkrmy: od boršče po ruský salát
Polévky
Pro Rusy je polévka celoroční záležitostí – téměř vždy otvírá celé menu.
V zimě zahřeje sytá ščči z brambor, zelí a masa. Stejně slavný je boršč, oblíbený i na Ukrajině, jehož červenou barvu mu dodává řepa.
Lehčí varianty představují soljanka nebo rybí ucha. A v létě přijde vhod studená okroška se zeleninou, bramborami a kvasem.
Saláty
Salát může také posloužit jako startér. „Ruský“ salát zná celý svět pod názvem salát Olivier, podle francouzského šéfkuchaře, který jej proslavil. V Rusku bývá stálicí silvestrovských oslav.
Další populární specialitou je „sleď v kožichu“ (Селёдка под шубой) – vrstvy sledě, brambor, řepy, mrkve, vajec a majonézy.
3.2. Hlavní chody: od Stroganova k blinům
Masa
Stroganov patří k nejslavnějším ruským pokrmům a najdete ho téměř v každé restauraci. Na kostky krájené hovězí maso se dusí s žampiony a cibulí v smetanové omáčce a podává se obvykle s rýží nebo těstovinami.
Šašlik je marinovaný špíz oblíbený v Rusku, na Kavkaze i ve Střední Asii. V jednotlivých zemích se jmenuje jinak – v Gruzii mcvadi, v Arménii chorovac, v Ázerbájdžánu kebap.
Jakmile se oteplí, Rusové rádi pořádají pikniky a šašlik grilují venku v parcích nebo na dačách.
V ruské kuchyni se také často objevují nejrůznější rolády či závitky z mletého masa a široká škála steaků.
Ryby
Mezi nejoblíbenější ryby patří losos, pstruh, sledě a treska. Jako příloha téměř nesmí chybět brambory – vařené, šťouchané či pečené. Často se přidává i smetana.
Petrohradskou specialitou je koryuška – drobná rybka z pobřeží Baltského moře a ústí Něvy. Nejčastěji se podává lehce obalená a smažená se studenými omáčkami.
Těstoviny a plněné taštičky
Tyto pokrmy milují děti i dospělí. Nejznámější jsou pelmeně – malé „ravioli“, plněné hovězím, vepřovým nebo jehněčím. Podávají se se smetanou či rozpuštěným máslem; v anglických menu je často najdete jako „dumplings“.
Větší příbuzní pelmení jsou vareniky, plněné zeleninou, brambory, zelím či houbami; existují i sladké varianty s třešněmi.
Oblíbené jsou i golubce – zelná rolka plněná masem a rýží.
Z pečených dobrot stojí za zmínku pirožky, pirogy a kulebjaka – slané nebo sladké bochánky plněné zelím, masem, rybou, bramborami či ovocem.
Velmi populární jsou bliny, tedy palačinky, které se podávají nasladko i naslano: s máslem, smetanou, marmeládou, medem, červeným či černým kaviárem nebo masovými a zeleninovými náplněmi.
Pro změnu doporučuji ochutnat chačapuri – gruzínský národní pokrm. Jde o chlebové těsto ve tvaru lodi, plněné sýrem, vejcem a dalšími přísadami.
3.3. Dezerty
Rusové milují sladké, a tak mají širokou škálu dortů a cukrovinek.
Prianiki jsou medové perníčky (někdy s čokoládou či marmeládovou náplní).
Už zmíněné bliny se podle náplně mohou podávat i jako dezert.
Oblíbená je také pečená jablka a dezerty z jablek, například ptasie mlečko (“ptačí mléko”).
Za zmínku stojí pastila (ovocná pasta), kaše Gurjev bez mouky, tulský perník, medovik (medový dort se smetanou) a Napoleon – ruská verze mille-feuille.
4. NÁPOJE V RUSKU: od kvasu po vodku
Doporučuji začít nápojem kvas – lehce fermentovanou limonádou s obsahem alkoholu kolem 1,2 %. V Rusku je nesmírně populární a existují i zcela nealkoholické, často ovocné varianty.
Kvas vzniká fermentací černého chleba z pšenice, ječmene a žita; pro chuť se někdy přidává lesní ovoce. V době Sovětského svazu se mu přezdívalo „sovětská Coca-Cola“ pro podobnou barvu, pěnu i osvěžující charakter.
Čaj se pije v kteroukoli denní dobu. Tradičně jde o černý čaj, obvykle slazený cukrem a s plátkem citronu, bez mléka a servírovaný horký. Doprovází ho sušenky nebo dezerty.
Mezi pivy dominuje značka Baltika ze Sankt Petěrburgu – největší výrobce v východní Evropě (dnes součást skupiny Carlsberg). V restauracích však seženete piva z celého světa, jen za vyšší cenu.
Stojí za to ochutnat také kefír – fermentovaný mléčný nápoj podobný tekutému jogurtu.
A co vodka? Rusové ji zásadně neředí ani nepodávají s ledem, jen vychlazenou lahvičku vytáhnou z lednice. Pije se z malých sklenek a vždy s něčím k zakousnutí – nakládanými okurkami, sleďem ap.
A víno? Na jídelních lístcích často najdete kvalitní vína z Krymu či Kavkazu (Gruzie, Arménie) – místní dávají přednost spíše sladším odrůdám. V lepších restauracích nechybí ani mezinárodní výběr.
5. RESTAURACE V RUSKU: ruská, gruzínská a další kuchyně postsovětského prostoru
Vybrat „tu správnou“ restauraci je těžké, záleží totiž na mnoha faktorech – především na ceně. V Rusku najdete levné řetězce rychlého občerstvení i bufety, kde se najíte dobře a úsporně, ale také michelinské úrovně s vysokou cenovkou. Pokud cestujete s dětmi, ruské fast-food podniky jim obvykle chutnají.
Pár užitečných tipů:
- Otevírací doba je v Moskvě a Petrohradu široká; obědy obvykle 12:00–16:00, večeře 19:00–23:00.
- Obsluha bývá vstřícná, ale jídelní lístky mohou být jen v ruštině a personál mluví minimální angličtinou.
- Spropitné 5–10 % (více v top restauracích). Platí se legálně výhradně v rublech – kartou nebo hotově.
- Nebojte se ochutnat kuchyni bývalých republik: uzbeckou, gruzínskou, arménskou…
- Do luxusních podniků je lepší rezervace – často online, telefonicky anglicky, nebo přes recepci hotelu.
A nezapomeň: „ресторан“ (pectopah) znamená „restaurace“.
5.1. Ruské řetězce FAST FOODU
Americké značky (McDonald’s, Burger King, KFC …) najdete všude, ale zkuste raději ruské řetězce:
- Teremok – specialista na bliny se sladkými i slanými náplněmi, nabízÍ i pelmeně, salát Olivier či kvas. Pobočky po celé Moskvě a Petrohradu.
- Kroška Kartoška – vše se točí kolem brambor: pečené hlízy naplněné máslem, sýrem, masem či houbami, ale i další ruské klasiky.
- Russian Appetite – polévky, burgery, těstoviny… všehochuť ruského fast foodu.
- Čeburečnaja SSSR – retro podniky ve stylu SSSR, zatím jen pár poboček v Moskvě.
5.2. Ruské samoobslužné BUFETY (столовая)
Rusové mají v oblibě i bufety s výběrem „na tác“. Nejznámější je síť Mu-Mu (Мо-Мо), kterou snadno poznáte podle krávy u vchodu – nabízí celou paletu ruských jídel.
V Moskvě se rozšířil také řetězec Grabli, zatímco v Petrohradu má mnoho poboček modernější Marketplace.
Za zmínku stojí i Taras Bulba s ruskou a ukrajinskou kuchyní (cca 20 podniků v Moskvě).
5.3. RESTAURACE VYSOKÉ KUCHYNĚ: Gault & Millau v Moskvě
Michelinský průvodce v Rusku zatím nepůsobí, ale francouzský Gault & Millau hodnotí moskevské restaurace „kuchařskými čepicemi“ (1–5). Níže přehled těch nejlépe hodnocených:
4 čepice
- Selfie – moderní ruský fine-dining z regionálních surovin.
- Savva (Metropol Hotel, dočasně rekonstruováno).
3 čepice
2 čepice
- Géraldine • Cevicheria • Severyane • Beluga • Turandot • Café Puškin • Bolshoi • Uilliam’s • LavkaLavka …
5.4. DOPORUČENÉ RESTAURACE PODLE PAMÁTEK
Při návštěvě monumentů se oblíbí Google Maps či TripAdvisor (filtr „Open Now“, cena, hodnocení). Níže pár ověřených tipů:
MOSKVA
Rudé náměstí / Kreml
- Galerie GUM
• Budget: Stolovaya No 57, Café Festivalnoje (tácový bufet)
• Střed: Bosco Fresh Bar (terasa s výhledem)
• Zážitek: Beluga Caviar Bar – kaviár + vodka. - Obchodní centrum Ochotnyj Rjad (pod Zahradami Alexandra) – několik ruských fast-foodů (Teremok, Kroška Kartoška), samoobslužné Mu-Mu, ale i levnější italské či asijské bistry.
- Fine Dining v okolí (15–20 min pěšky):
• Ruská moderna: LavkaLavka / Dr Živago
• Gruzínská: Megobari, Tkemali
• Moldavská: Moldova Restaurant
• Steaky: Bryanskij Byk
Arbat
Na pěší třídě najdeš vše od Mu-Mu po McDonald’s. Pro gurmány: White Rabbit v 16. patře s panoramaty města.
Treťjakovská galerie
5 minut od hlavního vchodu: Abramov (kreativní ruská kuchyně) nebo levnější ukrajinská Taras Bulba.
Novoděvičí klášter
V okolí parku: stylový gruzínský Givisatsivi, italsko-ruský Golubka nebo rychlá Kroška Kartoška.
Muzeum kosmonautiky / VDNCh
V pavilonu Arménie: Ararat; u rakety Vostok restaurace Mosnebo.
Moscow City (mrakodrapy)
Panoramatický zážitek: Ruski (nejvyšší ruská kuchyně), Yaffa (izraelská), Sixty (italsko-francouzská).
SANKT PETĚRSBURG
Centrum (Ermitáž, Něvský prospekt, hlavní katedrály)
Levně se najíš v Stolovaya No 1 či Market Place. Pro vyšší úroveň: Amo Cucinare (italská), Teplo (rodinné), Erivan (arménská), Mansarda (výhled na Isákův chrám) nebo steakhouse Stroganoff.
Pevnost Petra a Pavla
Přímo u pláže na Zaječím ostrově: panoramatická Koryuška. Poblíž také stylová Mari Vanna.
Petrohradské předměstí – Petěrgof
Uvnitř dolního parku bistro Shtandart; před hlavní bránou doporučuji Romance Café nebo luxusní Home Café Peterhof.
Carskoje Selo (Kateřinský palác)
V areálu jen jednoduchá kavárna; venku vyhlášená gruzínská Mimino, ruský Hlebnikov či italská Bona Capona. Autentický zážitek nabízí dřevěné Podvorje.
Doufám, že vám tento přehled pomůže ochutnat to nejlepší z ruské (i neruské) gastronomie. Dobrou chuť – приятного аппетита!
